假驴肉乱象：火烧用猪肉 切盘用马肉，数十家假驴肉生产作坊藏身小镇亚硝酸钠残留量远超国家标准

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俗话说“龙肉在天，驴肉在地下”。 驴肉因其高蛋白、低脂肪的特点，具有很高的营养价值。 烤驴肉也是我国北方地区非常流行的传统小吃。 然而，近期，有消费者反映，市场上假驴肉泛滥，不少商贩以低价母猪肉冒充高价驴肉。

2024年初，新京报记者前往河北任丘、长春、吉林、天津等地，揭开了一道以猪肉、马肉为原料，加入驴肉调味酱烹制而成的菜肴，亚硝酸钠等添加剂。 假驴肉产业链。

“亲戚吸引亲戚，朋友吸引朋友，就像搞传销一样。” 在地处三县交界处的河北任丘长丰镇，制作假驴肉的手艺已成为一些人传承下来的致富秘诀。 每个月有几十吨的马肉或廉价的母猪肉经过这些杂乱的造假窝点加工后，变成了昂贵可口的驴肉，销往全国各地。

为了使颜色更接近真正的驴肉，造假窝点使用的亚硝酸钠用量增加了一倍。 一份假驴肉样品中检出的亚硝酸钠残留量远远超出国家标准。 有食品安全专家表示，亚硝酸钠本身并不致癌，但在肉类中会产生致癌物质，经常食用会增加患消化道癌症的风险。

2023年2月，河北省任丘长风镇西阳屯村的一个肉类烹饪车间内，煮熟的假驴肉正在冷却。 原料多为猪肉、马肉。新京报记者 韩福涛 摄

小镇藏数十家假驴肉生产作坊

今年年初，新京报记者以买家身份联系了位于任丘长风镇西阳屯村的一家“驴肉”生产作坊。 它隐藏在住宅区里，平时大门紧闭。 从外面看，它与普通的住宅楼没什么两样，但当老板打开门时，记者发现车间比外面看起来要大得多，里面建有数百平方米的厂房。庭院。 此时，工厂里摆放着数千公斤刚煮熟的肉，几名工人正在腌制生肉。

工厂里的卫生条件极其恶劣。 现场一片狼藉，血水流淌。 酸洗区有一台搅拌机，旁边放置着几个沾满泥土的白色塑料罐。 其中一个白色塑料罐里盛着鲜红色的液体，另一个白色塑料罐里盛着大量正在腌制的生肉。 据老板介绍，他们家每天可加工“驴肉”1600公斤，最便宜的“驴肉”只卖9元一公斤。

随后几天，记者走访了多家生产“驴肉”的作坊。 它们都分布在长风镇的多个村庄。 南庄村的一间作坊就在老板住的院子里。 这里的环境也很脏，冷库和旱厕之间只有一块彩钢板隔开； 包装间有一台真空包装机，到处堆满了礼盒、添加剂桶和袋装淀粉。 成品仓库是一间彩钢房，有地板，货架上堆放着一些成品，都是用透明真空袋包装的“驴肉”。 据老板娘介绍，这些成品的价格根据品质从低到高不等，每斤12元到18元不等。

不过，据多位业内人士介绍，市场上新鲜驴肉的价格在每斤90元左右，甚至冷冻驴肉的售价也在每斤40元左右。

那么为什么这些作坊生产的“驴肉”价格这么低呢？

老板娘透露了这个秘密。 “我们这里没有驴（肉）。” 老板娘透露，驴肉大部分是由“二号肉”加工而成。 除了“二号肉”外，他们还用马肉为原料，但价格较高。 价格要高得多，“骡子（肉）和马（肉），都是新鲜的，一斤35元。”

据多位业内人士介绍，所谓“二号肉”专指老母猪前腿上的一块肉。 “这部分肉质较老，纤维较粗，味道最接近驴等大型牲畜的味道。”

距长风镇政府仅数百米的一处厂房，隐藏在居民住宅内。 业主透露，无证经营存在风险。 “我打算找一个更大的场地，然后申请执照。”

除了这些无证作坊外，记者在调查中发现，一些规模较大的作坊还会悬挂食品加工厂的招牌。

任丘冠友食品加工厂位于长风镇南庄村。 工商信息显示，该公司成立于2017年，经营范围为“驴肉、马肉、猪肉加工”。 1月下旬，记者以采购驴肉为名，找到冠友公司，询问厂内真驴肉的具体价格。 老板犹豫了一下说：“我们不做纯驴肉。” 据他介绍，该工厂主要加工假驴肉。 ，原料包括猪肉和马肉。 与其他黑窝点的老板相比，这家工厂的负责人要谨慎得多。 经过几次交谈，他同意去仓库取货。 “我现在害怕检查，所以不能叫陌生人过去，你就在这里等着吧。”

新京报记者调查发现，长丰镇的假驴肉生意通常以家庭关系为纽带，连接生猪肉供应、煮肉、物流、驴肉烧烤店，囊括了整个假驴肉的所有环节。肉类产业链。 外人很难进入。 记者电话联系了一位假驴肉中间商，对方小心翼翼地询问了介绍人的姓名和手机号码。 “煮猪肉的人卖给煮肉的亲戚，煮肉的人又卖给各地的烤驴肉店。 亲戚或者是店里的老乡。”

当地一家食品加工厂负责人在电话中告诉记者，当地有不少生产假驴肉的作坊。 但由于大多非常隐蔽，很难做出准确的统计。 “如果没有五十个，那就一定有四十个。”

业内人士介绍，这些生产假驴肉的作坊的生产工艺都类似。 他们一般选择被称为“二号肉”的母猪前腿作为原料，主要采购自吉林长春、山东临沂等地。

2月下旬，新京报记者前往吉林长春，在猪肉切割市场找到了一位王姓批发商。 据他介绍，他的摊位每年向长风镇供货多达500吨，“几年前就卖了，只要有10吨货，我们就给他们送一卡车”。 该批发商告诉记者，他经营的是体型较大的老母猪，一般人一般不会购买这样的老母猪。 “它们都是养殖场淘汰下来、饲养多年的老母猪，无法在菜市场等零售渠道销售，所以通常会卖给一些肉制品厂。”

该批发商透露，据他了解，他家的供货量无法满足长风镇的需求。 “他们还从山东采购货物。” 至于运到长丰镇的母猪肉的用途，批发商表示，批发商都知道：“我去年去过一次长丰镇，他们在卖假驴肉。”

长春一猪肉分割市场，用于“假驴肉”的母猪前腿肉被分批运往任丘长丰镇，作为假驴肉的原料。新京报记者 刘思伟 摄

驴肉酱加味，着色用亚硝酸钠，添加剂超标数倍。

隐藏在长风镇大街小巷的烧肉作坊，戒备森严，高墙闭门。 墙外有多个摄像头，其中大部分都有狗。

这些母猪肉、马肉是如何加工成“驴肉”的呢？

新京报记者了解到，每个作坊生产假驴肉的工艺和配方都略有不同，生产出来的假驴肉的味道也有所不同。 它们的共同点是，都是通过添加驴肉调味膏、亚硝酸钠等香料等添加剂，使母猪肉、骡肉的味道和色泽接近驴肉。

亚硝酸钠是一种常用的食品添加剂。 根据2015年实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），酱卤肉制品中使用的亚硝酸钠每公斤不得超过0.15克，残留亚硝酸钠应小于或等于30毫克。 。

河北沧州一位从业20多年的肉制品研发研究员告诉新京报记者，亚硝酸钠的功能之一就是着色。 添加亚硝酸钠的肉制品呈红色，更接近驴肉的颜色，看起来更好。 没有亚硝酸钠的“原肉”会很快氧化变黑，“就像放在酱汁里过夜的牛肉一样”。 这并不漂亮。”

亚硝酸钠还具有防腐性能，可以延长肉类在常温下的保存时间。 上述研发人员表示，如果室内温度在15℃以上，如果按照国家标准添加亚硝酸钠，每公斤残留量将小于或等于30毫克，而且肉在煮熟后会发粘。 4个小时。 这是因为微生物含量超标，但如果“不合格”的硝酸钠用起来很辛苦，每公斤残留量在300毫克左右。 放置过夜后肉不会粘连。

长丰镇的一家调味品供应商也供应亚硝酸钠。 他说：“护色剂中所含的亚硝酸钠是有限的，加工假驴肉时必须单独投放。国家标准只能投放1000公斤亚硝酸钠。” 75克，有的工厂放100多克，有的工厂放200多克，放半斤还可以，不然颜色上不去。”

在购买过程中，其中一家作坊的老板娘还向记者保证，她自己煮肉时，“硝石是按克、按比例添加的。” 这不像他们。 如果加得太多，有时甚至会加一两个。” 不，绝对不会差。”

在长风镇西洋屯村的一个肉类烹饪车间里，工人们正在腌制假驴肉。 原料大部分是母猪前腿肉。新京报记者 韩福涛 摄

今年2月，记者将两份在长丰镇购买的“驴肉”送到检测机构进行检测。 检测结果显示，两个样本均含有猪源成分，但未检出驴源成分。 结果显示，两个样品中亚硝酸钠残留量均超出国家标准。 样品中亚硝酸钠最高残留值达到110毫克/公斤，超标准2.6倍以上。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红告诉新京报记者，过量食用亚硝酸钠可能会导致急性中毒的风险。 症状与煤气中毒类似，可能会出现嘴唇发紫、恶心、呕吐等症状。 严重的话，还有死亡的危险。 “每个人的身体情况不同，有的人服用100毫克后可能会感觉很不舒服，尤其是老人、儿童、孕妇和有基础疾病的人反应会更强烈。”

范志红表示，除了急性中毒外，长期、频繁食用亚硝酸钠残留超标的肉类，还会增加患食道癌、胃癌、肠癌等消化道癌症的风险。 “正常加工的红烧肉呈深棕色或灰白色，而不是鲜红色。” 她建议消费者尽量不要购买颜色太鲜艳、味道太浓的肉类，避免食品安全风险。

假驴肉销往全国，北京、天津市场较多

记者多日留在现场采访发现，每天早上8点，天亮后，电动三轮车、商务车、面包车穿梭在长风镇的大街小巷。 各个烧肉小作坊用电动三轮车将泡沫箱或编织袋包装的假驴肉运到街道或快递物流点，再用面包车发往全国各地。

长风镇有五六家快递物流站，记者暗访了其中两家。 其中一个物流点的工作人员表示，该物流点每天可以运送一两吨肉。 “它可以运送到任何地方（全国各地）。” “一大袋重达100公斤，（煮肉机）一次送几袋。 ，几百公斤。”

冠油公司老板也表示，他的客户遍布全国各地：“北京有好几家（驴肉烧烤店），（肉）分布全国各地，哪里都可以分布，海南就有。” ”

除了通过快递、物流发往全国各地外，长丰镇还有数十辆轻商务巴士，专门向北京、天津、山东等周边省市的驴肉烧烤店配送货物。 这些轻型商用客车大多为同一品牌和型号，车厢内的玻璃全部贴有纯黑色或彩色的隐私膜，无法看到内部情况。 据知情人士透露，这些肉类运输车的车厢都经过了改装，后排座椅被拆除，以便为肉类腾出空间。 一辆车可装1吨肉。

2月1日，新京报记者跟踪一辆满载假驴肉的轻型商用车。 车子从长丰镇出发，一路驶向天津。 第一站是西青区王顶地水产批发市场。 它在市场内一家驴肉烧烤店附近停下，然后卸下了几袋疑似假驴。 肉类物品被匆匆留下。 离开这里后，车辆又前往天津其他几家驴肉烧烤店卸货。

随后，新京报记者从王顶地市场烤驴肉店购买了几块烤驴肉和半公斤切片驴肉，送到检测机构进行基因检测。 检测结果显示，烤制的肉样品中检测出猪成分，切片驴肉样品中检测出马成分，这意味着前者是猪肉，后者是马肉。

“猪肉放在火里烧，马肉用来切。商店里一般都是这样卖的。” 一位业内人士告诉记者，如果用猪肉来切，很容易被人注意到，所以应该用更好的马肉。 肉、驴肉不仅你不能吃，我们也不能吃。”至于真正的驴肉，“准备一两包送检就可以了。”

2024年1月，长风镇肉类烹调作坊的一辆商务车在天津一家驴肉烧烤店门口卸下了几袋疑似假驴肉。新京报记者 韩福涛 摄

巨大的利润刺激了假驴肉产业的出现。

在北京打工的河间人刘晓光（化名）几乎不吃市场上卖的驴肉。 刘晓光家里很多亲戚都从事“驴肉”生意。 有“驴肉”贩子，有加工卤肉的，还有开驴肉烧烤店的。 “驴肉烧烤店是吃不到驴肉的，而且烤肉基本都是猪肉。” 刘晓光表示，这几乎是业内公开的秘密。

由于从小就吃驴肉，刘小光很容易分辨出驴肉烧烤店用的是什么肉：驴肉的纤维更细，质地更坚韧，自带香味；驴肉的纤维更细，质地更坚韧，自带香味；驴肉的纤维更细，质地更坚韧，自带香味； 而这些假驴肉的肉丝，质地又粗又硬，只有浓浓的驴肉味道。 刘晓光表示，其中的奥秘一般人是无法理解的。 “大家很难想象走进一家驴肉烧烤店吃猪肉烤肉。”

“一块烤驴肉不到十块钱，如果是纯驴肉，谁敢这么卖？他们会赔钱的。” 来自河间的一家烤驴肉店老板段龙（化名）在北京开了店近20年。 近年来，何先生发现生意越来越难做，因为周围一些驴肉烧烤店的价格太低，在他看来已经低于正常成本价了。 他给记者算了一笔账，“新鲜驴肉每斤90元，烤驴肉每块8元。烧一块驴​​肉的成本是10元。连冷冻驴肉也要60、70元”。元。” 元。 使用成本较低的老母猪2号肉，烧成成本不到两块钱。 使用真驴肉的毛利润在30%左右，使用假驴肉的毛利润可达70%。”

段龙表示，外卖市场更加混乱。 对于一些专营外卖的餐厅，在平台全面打折促销后，一份纯肉烤的单价可以降至6元。 你可以想象使用什么品质的肉。 “不赚钱怎么卖？” 给你的？”段龙说，那些驴肉烧烤店价格低廉的秘诀就在于驴肉。“一般平价外卖的餐馆都用这种猪肉当驴肉，普通人是吃不到的。”

天津一家驴肉烧烤店出售“驴肉”烧烤。 经专业检测，该肉为猪肉。新京报记者 韩福涛 摄

在段龙和一些烧驴肉行业人士的印象中，行业一片混乱。

2000年代初，一些驴肉烧烤店在火车站和城中村附近开业，主要顾客是流动顾客，开始销售混合驴肉的猪肉，并逐渐扩展到有固定客流的商店； 随着驴肉价格逐年上涨，大家发现即使换了肉也没人吃。 用猪肉、骡肉代替驴肉的做法逐渐蔓延开来，在2014年左右最为猖獗。当时，假驴肉贩子每周都会来到段龙的店里推销产品，鼓励他使用更便宜的假驴肉。 。

记者查询发现，假驴肉已被多家媒体曝光。 2018年1月，新京报发表调查报道《黑作坊利用猪肉、马肉、骡肉配制大量假驴肉销往北京》。 河间假驴肉产业被曝光。 当地知情人士告诉记者，报道发布后，河间市政府展开严厉打击。 河间假驴肉行业重新洗牌，导致驴肉价格大幅上涨。 假驴肉生产、销售行业逐渐聚集在三县交界地区。 偏远的长风镇已经从“半地上”转入地下。

段龙记得，2018年之前，河间驴肉行业的微信群非常活跃，寻找货源时大家都在微信群里交流。 但近年来，群里几乎没有人发言。 即使你问现在驴肉的价格，管理员也会提醒你私聊，“群里不准说话”。 驴肉烧烤店老板还需要亲戚寻找货源。 朋友互相介绍，发现假驴肉厂家基本都有固定客户，不会冒险拓展新客户。 他们对带有外国口音的人尤其警惕。 去年，段龙店里没有出现假驴肉贩子挨家挨户推销的情况。

面对驴肉市场劣币驱逐良币的现实，段龙心灰意冷，但仍对行业充满信心。 一些开了七八年的连锁店都用的是真驴肉，而一些怕被查的店也用的是真驴肉。 慢慢转向真正的驴肉，“把猪肉当驴肉卖不是长久之计，”他说。

新京报记者 刘思思 韩福涛

甘浩编辑

张彦军 校对